Un focus sulle caratteristiche sensoriali dei formaggi DOP e non DOP consisterà nell’analisi delle percezioni dei consumatori in merito agli attributi intrinseci ed estrinseci del formaggio con particolare attenzione alle caratteristiche sensoriali dei formaggi DOP e non DOP. L’analisi sarà effettuata con approcci sia qualitativi che quantitativi.
Si concentrerà sullo studio delle caratteristiche dei formaggi DOP e non DOP al fine di selezionare le condizioni e i tempi di campionamento. Le informazioni sui formaggi e sulle opzioni di acquisto completeranno il WP.
Dedicato alla caratterizzazione della comunità microbica del formaggio DOP e non DOP mediante la metagenomica shotgun. Una volta definiti i protocolli e le buone pratiche comuni da condividere tra i partecipanti, i formaggi saranno sottoposti ad estrazione del DNA e successiva analisi metagenomica shotgun. Applicando questo approccio è possibile definire la composizione del microbiota e fornire una visione delle differenze o delle affinità esistenti in termini di funzionalità della comunità microbica tra formaggi DOP e non DOP.
Concentrerà le sue attività sulla caratterizzazione della frazione volatile dei formaggi DOP e non DOP. Più nel dettaglio, la composizione chimica della frazione aromatica dei formaggi sarà studiata mediante tecniche analitiche e le proprietà sensoriali di tutti i formaggi considerati saranno determinate applicando dei panel test, condotti da specialisti così come dai consumatori. Infine, i dati ottenuti dalle tecniche analitiche e quelli provenienti dalle prove sensoriali saranno confrontati per ottenere una completa caratterizzazione aromatica.
Ricostruzione delle metaboliche caratteristiche della comunità microbica, degli attributi sensoriali, dei composti chimici dominanti caratteristici della frazione aromatica e dei dati della percezione dei consumatori nei formaggi DOP e non DOP mediante analisi statistiche multivariate.
Propone un processo pianificato per fornire informazioni circa i risultati dei programmi e delle iniziative agli attori chiave. In particolare, il progetto ha l’obiettivo di informare le comunità locali ed i principali stakeholders, nonché gli esperti accademici e le società scientifiche mettendo a disposizione i risultati di progetto attraverso iniziative di diverso tipo.
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