Formaggi
Attualmente 56 formaggi italiani possono fregiarsi della certificazione DOP; tuttavia, nel presente progetto sono stati esclusi i formaggi per i quali i batteri lattici non contribuiscono alla formazione dell’aroma durante la stagionatura perché sono troppo freschi, o perché il loro aroma è anche definito da altri microrganismi come lieviti, muffe e batteri in superficie.
Nell’ambito del progetto , sono state selezionate quattro diverse tipologie di formaggi, sulla base del forte contributo dato dai batteri lattici autoctoni alle caratteristiche aromatiche distintive dei formaggi.
GRANA PADANO DOP E PARMIGIANO REGGIANO DOP
I formaggi Grana Padano (GP) DOP e Parmigiano Reggiano (PR) DOP e i formaggi “Grana” (ottenuti all’interno o all’esterno della zona di produzione DOP seguendo in maniera più o meno rigorosa le specifiche tecnologiche di produzione) sono caratterizzati da un lungo tempo di stagionatura (almeno 9-12 mesi).
Anche se i due formaggi DOP Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono distinti, insieme sono i formaggi DOP italiani più prodotti e più esportati al mondo.
GP e PR sono formaggi a lunga stagionatura cotti e stagionati prodotti nella regione del Nord Italia con latte vaccino crudo e siero-innesto di batteri lattici termofili (5).
"Per gentile concessione del Consorzio per la Tutela del Parmigiano Reggiano"
Robiola di Roccaverano (R) DOP
Robiola di Roccaverano (RR)/Roccaverano (R) DOP è un formaggio morbido e cremoso prodotto nella Regione Piemonte, prodotto senza l’utilizzo di starter commerciali (6).
RR/R può essere consumato come formaggio fresco dopo 4 giorni o lasciato stagionare fino a 15 giorni. Tra i formaggi DOP, il RR/R riveste un elevato interesse sociale ed economico in Piemonte, ed è l’unico formaggio di latte caprino italiano ad aver ottenuto una DOP (GU Serie Speciale 18 marzo 2023) (6).
I formaggi Robiola non DOP sono prodotti nella stessa zona o in altre zone e realizzati con tecnologie simili.
"Per gentile concessione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Robiola di Roccaverano"
Caciocavallo Silano DOP
Caciocavallo Silano (CS) DOP iè un formaggio a pasta filata semidura prodotto con latte vaccino crudo o leggermente trattato termicamente e latte innesto (7- 9).
La sua produzione è diffusa nelle regioni di Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata dove si trovano le catene montuose della Sila e la sua zona di produzione rappresenta la seconda zona più ampia d’Italia, dopo quella del formaggio GP DOP.
In una zona così vasta è diffusa la produzione di formaggi non DOP, commercializzati con lo stesso nome “Caciocavallo”.
"Per gentile concessione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Caciocavallo Silano"
Proprietà sensoriali dei formaggi
Le proprietà sensoriali dei formaggi oggetto di studio sono definite dall’interazione di fattori complessi come il tipo di latte, i parametri tecnologici e i consorzi microbici (10). Tra le proprietà sensoriali, la frazione aromatica del formaggio è costituita da diversi composti volatili appartenenti a diverse classi chimiche presenti contemporaneamente in diverse quantità (11,12).
Tutte queste sostanze possono avere un’origine diversa: a partire dal latte crudo o essere generate dal metabolismo dei LAB durante le diverse fasi di lavorazione e maturazione del formaggio.
L’applicazione di due tecniche “omiche” permetterà di acquisire una comprensione più approfondita dei vari contributi degli operatori microbici della trasformazione del formaggio e valutare se e come sia essenziale favorire lo sviluppo di taxa desiderabili (13).
Il profilo volatile può essere valutato mediante la tecnica HS-SPME/GC-MS abbinata all’applicazione di statistiche multivariate (14).
Per valutare l’attività metabolica di LAB potenzialmente coinvolta nella produzione di aromi nel formaggio, il recente sviluppo della metagenomica shotgun offre la possibilità di studiare il microbioma alimentare consentendo il sequenziamento diretto di genomi interi direttamente dalla matrice alimentare (15).
Il risultato di questa tecnica è un’immagine dell’intera comunità microbica, con una risoluzione al livello del ceppo, permettendo la profilazione funzionale delle comunità microbiche specifiche.
6) Gatti M, et al. (2014). Invited review: Microbial evolution in raw-milk, long-ripened cheeses produced using undefined natural whey starters. J Dairy Sci, 97:573–91.
7) G.U. Repubblica Italiana Serie Speciale, 18 marzo 2023.
8) Biolcati F, et al (2020). Short communication: High-throughput sequencing approach to investigate Italian artisanal cheese production. J Dairy Sci, 103:10015–10021.
9) Ercolini D, et al (2008). Microbial diversity in Natural Whey Cultures used for the production of Caciocavallo Silano PDO cheese. Int J Food Microbiol, 124:164–170.
10) De Angelis M, et al. (2011). Cheese. Pasta-Filata Cheeses: Traditional Pasta-Filata Cheese. In: Fuquay John W. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), Academic Press, pp 745-752.
11) Succi M, et al (2016). Variability in chemical and microbiological profiles of long-ripened Caciocavallo cheeses. J Dairy Sci, 12:9521–9533.
12) Gobbetti M, et al (2018). Drivers that establish and assembly the lactic acid bacteria biota in cheeses. Trends Food Sci Technol, 78:244–254.
13) Moio L, Addeo, F (1998). Grana Padano cheese aroma. J Dairy Res, 65: 317-333.
14) Esposito G, et al (2014). Fatty acid and sensory profiles of Caciocavallo cheese as affected by management system. J Dairy Sci, 97:1918–1928.
15) Afshari R, et al (2020). New insights into cheddar cheese microbiota-metabolome relationships revealed by integrative analysis of multi-omics data. Sci Rep, 10:1-13.
16) Abbatangelo M, et al (2018). Application of a novel S3 nanowire gas sensor device in parallel with GC-MS for the identification of Parmigiano Reggiano from US and European competitors. J. Food Eng, 236: 36–43.
17) Yeluri Jonnala BR, et al. (2018). Sequencing of the cheese microbiome and its relevance to industry. Front Microbiol, 9:1020.
