Il progetto
I formaggi DOP rappresentano 56 prodotti certificati italiani e un valore di 4,5 miliardi di euro (2019). I “competitors” non DOP (prodotti secondo un analogo disciplinare tecnologico, nella stessa zona o in un’altra zona) sono molto consumati e possono, talvolta, rappresentare importanti realtà locali.
Le decisioni di acquisto sono guidate dalla percezione dei consumatori sia per quanto riguarda gli attributi intrinseci che estrinseci di un prodotto (1). Gli attributi intrinseci includono caratteristiche specifiche che non possono essere modificate senza modificare il prodotto stesso, come le proprietà sensoriali o la composizione del prodotto.
Gli attributi estrinseci, pur essendo legati al prodotto, possono essere modificati senza modificare il prodotto stesso. Questi includono il marchio, il prezzo, l’imballaggio, le indicazioni sulla salute/sostenibilità, il luogo di origine e le etichette di qualità (2).
Spesso, le proprietà intrinseche sono difficili da valutare, quindi, le valutazioni dei consumatori e le decisioni di acquisto devono riferirsi principalmente ad attributi estrinseci, tra cui marchi e etichette di qualità.
L’inclusione di attributi intrinseci, in particolare le proprietà sensoriali nell’analisi della scelta del consumatore, è sempre più diffusa nella ricerca del mercato alimentare.
In generale, i consumatori mostrano una scarsa consapevolezza e conoscenza dei prodotti alimentari con un’etichetta DOP e le etichette DOP non sempre hanno la stessa rilevanza nell’influenzare gli atteggiamenti dei consumatori (4). I prodotti DOP sono legati al territorio principalmente per la materia prima che li costituisce ma, per gli alimenti fermentati, la materia prima è modificata in maniera rilevante dal processo di produzione e attraverso l’attività metabolica dei microrganismi, in particolare i batteri lattici (LAB, “lactic acid bacteria”).
Ciò è particolarmente vero per i formaggi, e ancor più per i formaggi stagionati, per i quali l’effetto dei LAB si esprime anche durante la stagionatura. Questi LAB diventano, quindi, un valore aggiunto nel collegare il prodotto al territorio di origine, soprattutto se derivano da latte crudo e starter naturali. Tuttavia, il loro contributo specifico alla produzione di caratteristiche aromatiche specifiche di diversi formaggi risulta ancora scarsamente approfondito e valutato.
In questo progetto sono state scelte quattro diverse tipologie di formaggio (Parmigiano Reggiano, Robiola di Roccaverano, Caciocavallo Silano e Grana Padano), sulla base dell’impiego del latte crudo nel processo produttivo e del contributo dato dai batteri lattici alle caratteristiche aromatiche distintive dei formaggi.
I risultati del progetto permetteranno di evidenziare i fattori che influenzano la scelta del consumatore tra formaggio DOP o non DOP e l’importanza delle etichette DOP nell’influenzare gli atteggiamenti e gli acquisti dei consumatori.
1) Brunsø K, (2002). Consumers’ food choice and quality perception, MAPP Working Papers 77, University of Aarhus, Aarhus School of Business, The MAPP Centre.
2) Asioli D, et al. (2017). Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications, Food Res Int, 99, 1:58-71.
3) Savelli E, et al. (2020). PDO labels and food preferences: results from a sensory analysis. Br Food J, (ahead-of-print), DOI 10.1108/BFJ-05-2020-0435.
4) Kos Skubic K, (2019) Consumer awareness of PDO-labelled food in Slovenia. Ital J Anim Sci, 18,1:366-371.
